Si bien sabemos que hay infecciones asociadas a los alimentos, es importante reconocer que también las bebidas pueden ser un vehículo de infección. A partir de esto, es importante entender que las intoxicaciones alimentarias son “sinónimo” de infecciones asociadas a los alimentos.
Esta temática fue abordada por el Dr. Fernando González, Médico Pediatra e Infectólogo (Coordinador Médico del Programa de Hábitos Saludables de Fundación Garrahan), en el marco del ciclo de charlas brindado por Fundación en la Feria del Libro 2024.
¿Qué síntomas producen las infecciones alimentarias?
Todos alguna vez hemos tenido diarrea, dolor abdominal de tipo cólico, vómitos y fiebre; los síntomas son absolutamente inespecíficos, ya que es muy difícil identificar cuál es el agente que los está ocasionando: un virus, una bacteria o un parásito.
¿Cuáles son los grupos de riesgo?
Los niños y las niñas menores de 5 años, las personas mayores de 65 años, las embarazadas o las personas con alteraciones de las defensas. Si estas personas tuvieran una intoxicación alimentaria, tendrían más probabilidades que su evolución no fuera favorable. Asimismo, en general, hay signos que son claros a la hora de identificar el potencial riesgo: que haya presencia de sangre en la materia fecal, fiebre o vómitos incoercibles (persistentes). Todos estos indicadores señalan que el paciente tiene que hacer una consulta médica inmediata.
¿Los cuadros de intoxicación alimentaria siempre presentan fiebre?
No, la ausencia de fiebre no descarta la intoxicación alimentaria. La presencia de la fiebre podría ser un indicador de una infección bacteriana o viral.
¿Los alimentos y las bebidas son fuentes de brotes o epidemias?
Sí, en el mundo la identificación de la fuente solo ocurre en un tercio o en la mitad de los casos.
¿Qué frecuencia tienen las intoxicaciones alimentarias a nivel mundial?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que 1 de cada 10 personas tiene un evento de intoxicación alimentaria al año, con una mortalidad estimada de medio millón de personas por año.
En los Estados Unidos, el impacto económico es de 15.600 millones de dólares por año.
¿Dónde se contaminan los alimentos?
En tres fuentes: durante la producción, la entrega (delivery) y el consumo. Las personas, individualmente no pueden modificar la producción y el delivery, pero si se pueden modificar la estrategia del consumo mediante medidas de prevención, por medio de cuatro pasos que son limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Limpiar: implica la estrategia del lavado de manos y limpiar los utensilios permanentemente durante la elaboración de los alimentos.
Separar: los alimentos crudos de los cocidos. Por ejemplo, si vamos a cocinar carne, debemos utilizar dos pares de platos y cubiertos: con el primer par, manipulamos la carne cruda y con el segundo servimos la carne cocida.
Cocinar: si bien en general no utilizamos un termómetro, sería muy importante usarlo para detectar el punto exacto de cocción, porque, por ejemplo, en el caso del pollo y el pescado no es fácil reconocer una correcta cocción, mientras que para el caso de la carne vacuna esto es más simple porque sabemos que el punto de cocción ideal es cuando no tiene un color rosado o segrega jugos.
Enfriar: el alimento que no se va a consumir dentro de las dos horas hay que llevarlo a la heladera. Las frutas y verduras más seguras son las cocidas, y las segundas en orden de seguridad son las lavadas. Por ejemplo, la lechuga debe limpiarse con agua solamente pero muy minuciosamente.
¿Podemos consumir masa cruda?
La masa cruda es muy rica, todos la hemos probado alguna vez, pero el problema es que está cruda y hay dos elementos que no fueron cocinados: el huevo y la harina.
¿Cuáles son las formas seguras de descongelar?
Debemos pasar los alimentos del freezer a la heladera; si tenemos un microondas, lo podemos hacer con el mismo o debajo del grifo del agua. No debemos descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
¿Qué otras estrategias de prevención existen para evitar contaminación en los alimentos?
Lavar previamente la fruta y la verdura.
En el caso del huevo, la yema y la clara deben estar cocidas, y los huevos que están cascados hay que eliminarlos.
¿Cuál es la importancia del lavado de manos?
El lavado de manos con agua y jabón es la principal estrategia para la prevención de infecciones. Hay que lavarse las manos antes de comer o elaborar alimentos, después de comer, después de toser o estornudar, después de estar en contacto con animales, después de jugar al aire libre y antes y después de estar en contacto con una persona enferma. El 15 de octubre se celebra el Día Mundial del Lavado de Manos, y en el 2023 Fundación Garrahan celebró los 10 años de esta iniciativa en el Jardín Nº 905 “Rosario Vera Peñaloza” de General Las Heras (provincia de Buenos Aires), brindando una clase sobre la importancia del lavado de manos con agua y jabón para concientizar sobre la importancia de la estrategia.